CANIRAC lanza protocolo de prevención "Mesa Segura" para Restaurantes.

Actualizado: jun 16


La CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) ya lanzó su protocolo de seguridad y prevención para afrontar esta crisis sanitaria del COVID-19 bajo el lema de "Mesa Segura".



Aquí te compartimos una lista de recomendaciones indispensables si tienes un restaurante o quieres saber todo lo que la industria esta haciendo para conseguir que te vuelvas a sentir en casa y regreses a tus lugares favoritos.


1. Aforo y Distanciamiento Físico


  • El mapa del lugar tendrá que respetar la distancia de mínimo 1.5 metros entre mesa y mesa.

  • Fomentar el uso de reservas en línea (aquí te contamos como el caso de Grupo Fishers)

  • Limitar el número de personas a un máximo de 10 por mesa.

  • Los gabinetes o sillones tipo booth podrán ser utilizados, por contar con barreras físicas naturales.

  • Montar la mesa delante del cliente cambiando toda la mantelería.

  • El lavado de prendas textiles tendrá que ser de forma mecánica en ciclos de lavado de 60/90º. La mantelería sucia tendrá que ser manipulada con guantes.

  • Eliminar artículos que no sean necesarios tales cómo servilleteros, acrílicos, decoraciones, etc.

  • Menús Digitales. Implementar el scanner con código QR para no tocar los menús tradicionales.

  • Todos los condimentos, salsas o extras deberán de ser servidos al momento y en porciones individuales.


Un primer caso de innovación en la manera de reservas lo tenemos con los restaurantes de la Fishers donde esperaras tu Mesa desde tu coche o casa y te avisaran por mensajes SMS cuando se haya liberado un lugar.

Con el objetivo de eliminar las aglomeraciones, ya no tendrás que registrarte afuera y esperar tu turno. A través de su app o la web puedes registrarte en lista de espera y te avisan en cuánto tiempo estará lista tu mesa.

A través del sistema Booker Control System, un software de reservas marca blanca, tendrás reporte en tiempo real de cuándo estará tu mesa disponible. Aquí te dejamos un corto video de cómo funciona y como se puede implementar para cualquier restaurante, lugar de comida rápida, o en cadenas de hoteles que tienen restaurantes.


Te invitamos a conocer más sobre la implementación en el artículo Grupo Fishers moderniza su sistema de reservas garantizando la seguridad de sus comensales.



2. Lineamientos Generales de Sanitización e higiene del restaurante.


  • Previa apertura del restaurante, se deberá realizar trabajo de sanitización y desinfección del establecimiento.

  • Garantizar el abasto de insumos para lavado y desinfección del establecimiento.

  • Ductos de ventilación y campanas de cocina deberán de ser incluidos en la sanitización y darles el correcto mantenimiento y cambio de filtros.

  • El establecimiento tendrá que contar con ventilación manual o mecánica.

  • Protocolos de limpieza y desinfección de áreas diarias y suelos, con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5% u otra certificada.

  • Limpieza continua de lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas, puertas, paredes o elementos al alcance de los comensales, empleados o proveedores.

  • Especial atención en los sanitarios. Limpiarlos frecuentemente a fondo y evitar por completo las toallas de tela o dispensadores de toallas de papel desechable.

En este artículo te recomendamos una lista de proveedores y emprendedores locales que podrán ayudarte a conseguir todos los insumos para garantizar la seguridad de tus clientes y empleados. 10 consejos para reabrir tu negocio en esta nueva normalidad.



3. Higiene de Todo el Personal que labore en el establecimiento.


  • Lo primero que deben de hacer es detectar a los grupos de riesgo tales cómo diabéticos o adultos mayores para garantizar la seguridad de los mismos y evitar riesgos.

  • Capacitar e incentivar a que todos se laven las manos constantemente y en cada cambio de actividad.

  • Tomar la temperatura a todo el personal al empezar y acabar el turno, de preferencia con termómetros o sensores de no contacto. Aquí te dejamos algunas opciones de termómetros que puedes comprar en linea y te mandan a tu negocio.

  • Desalentar el saludo de mano y/o beso entre los empleados.

  • Deberás de proveer a todo el personal de cubre bocas y caretas faciales para que lo usen durante toda la jornada laboral. En el caso del cubre bocas, se recomienda el cambio frecuente.

  • Evitar el uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones. En caso de ser necesario, deberían de desinfectarlo para evitar contagios a través de artículos personales.

La cadena de restaurantes Mochomos es un excelente ejemplo de implementación eficaz de todas las medidas incluso superando los protocolos de seguridad.



4. Normas en la cocina.


  • Sabiendo que en la cocina es muy complicado mantener los 1.5 metros de distancia, se recomienda que la distribución de trabajo sea lo más clara y organizada posible, además de señalizar las áreas de trabajo correctamente.

  • Colocar dispensadores de gel antibacterial con base de alcohol al 70% de ser posible en la misma cocina o a la entrada al área de trabajo.

  • Reforzamiento de las buenas prácticas de higienes que deben observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso, estipuladas en la Norma 251, Inciso 7. Establecimiento de servicio de alimentos y bebidas.



5. Normas generales por zonas.


  • En buffets y barras de alimentos todos deberán llevar cubierta anti-estornudos, destinar a un personal especifico del staff con toda la protección, incluyendo guantes que deberán cambiar cada 4 horas. Delimitar y señalizar las áreas con los 1.5 metros de sana distancia, además de sanitizar periódicamente los utensilios.

  • Las barras de bar podrán estar habilitadas siempre que se guarde la distancia pero no podrán ser usadas como zona de espera.

  • Las áreas de niños en esta primera etapa y hasta nuevo aviso permanecerán cerradas.

  • Los salones privados y áreas de juntas podrán operar con un máximo de 10 personas y con el mismo protocolo que en el comedor normal.

  • En los sistemas de pago se pretende fomentar los sistemas electrónicos y desinfectar las terminales después de cada transacción.

  • En la entrada al restaurante se recomiendan tapetes sanitizantes, dejar las puertas abiertas, eliminar el uso de salas de espera y poner dispensadores de gel tanto en la entrada como en lugares estratégicos.

  • Para la entrada de proveedores se tiene que contar con control de visitas, cerciorarse que las empresas cuenten con los protocolos COVID-19, establecer zonas y horarios.

  • Eliminar empaques de cartón y plástico antes de que el producto entre al almacén, cámaras o zonas de elaboración.

  • No se permitirá la entrada a las áreas de manipulación de alimentos a ninguna persona externa a la operación.



Estas son las recomendaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Si aún no eres miembro de la CANIRAC y te dedicas a la industria restaurantera te invitamos a visitarlos y conocer los beneficios de ser afiliado además de solicitar la guía completa de "Mesa Segura".


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